原料が毎年違うのに、なぜRIKKAは自社で製麦するのか

前回で書いた通り、
RIKKAは「味を揃えすぎない」という選択をしました。

それは、
不耕起有機栽培の揺れを
なかったことにしない、という姿勢です。

すると、
次に避けて通れない問いが現れます。

原料が毎年違うのに、
なぜ外部に任せず、自社で製麦するのか。

製麦は「安定させる工程」だと教わってきた

一般的に、製麦はこう捉えられています。

• 原料のばらつきをならす
• 醸造しやすい状態に整える
• 品質を均一にする

つまり、
揺れを吸収する工程です。

もし目的が
「毎年同じ味のビールをつくる」なら、
経験豊富な外部製麦所に任せる方が
合理的です。

それでも、違和感が残った

しかし、
修士論文で
不耕起有機栽培の結果を追ってきた私たちには、
ひとつの違和感がありました。

畑では、

• 揺れを観察し
• 変化を記録し
• そこから考察する

という姿勢を取っている。

それなのに、
製麦の段階で
すべてを均一化してしまう。

それは、
畑で起きていることを
途中で見えなくしてしまう行為に
思えました。

揺れを「消す」か、「読む」か

ここで、
考え方が大きく分かれます。

• 揺れを消して、安定を取る
• 揺れを読み取り、次に活かす

RIKKAは後者を選びました。

自社製麦は、
揺れをなくすためではなく、
揺れを観測するための工程
だと考えたのです。

製麦すると、違いがはっきり見える

自分たちで製麦をすると、
原料の違いが
より鮮明に表れます。

• タネの吸水具合
• 発芽の揃い具合
• 根の伸び方
• 乾燥時の反応

これらは、
分析値だけでは分かりません。

畑の状態が、
手触りとして戻ってくる。

この感覚は、
外部委託では得られませんでした。

製麦は、農業と醸造の間にある「思考の場」

ここで初めて、
製麦の位置づけが変わります。

• 農業 → 原料
• 原料 → 製麦
• 製麦 → 醸造

という分業ではなく、

農業と醸造の間で、
考えるための場所。

それが、
RIKKAにとっての製麦でした。

非効率を選んだ理由

自社製麦は、

• 手間がかかる
• コストが高い
• 安定しにくい

正直に言えば、
事業としては
不利な点が多い。

それでもこの方法を選んだのは、
第3回から続く問い、

「完成した正解を売りたいのか、
問い続けるプロセスを引き受けたいのか」

この問いへの答えが、
はっきりしていたからです。