不耕起栽培の「揺れ」は、どこでビールの味に影響し始めるのか

昨夜は、札幌市内でイベントをさせていただきました。会社設立当初からサポートいただいているハヤシ商店さんです。皆さんでビールを飲みながらビール以外の農業や環境や仕事への姿勢など、いろんな話ができて楽しかった。人と人の間にあり、人と人を繋ぐ飲み物がビールなんだと改めて思いました。

さて、前の回で書いたように、
不耕起有機栽培は
毎年同じ結果を生まない農法です。

同じ畑、同じ作業、同じ品種。
それでも、結果は揃いません。

では、その揺れは
どこでビールづくりに影響し始めるのでしょうか。

味に出る前に、すでに差が生まれている

多くの人は、
「味が毎年違うのか？」
と考えます。

しかし、実際には
そのずっと手前で差が生まれています。

• 大麦の粒の大きさ
• 粒の揃い具合
• タンパク質含量
• 吸水のしやすさ

これらは、
畑の状態や気象条件の影響を
強く受けます。

不耕起栽培の揺れは、
まず原料の性質として現れます。

数値は同じでも、反応は違う

分析値だけを見ると、
大きな差がない年もあります。

それでも、
製麦や仕込みの工程では、
微妙な違いが表に出ます。

• 麦芽化の進み方
• 糖化の立ち上がり
• ろ過のスピード
• 発酵の立ち上がり

同じレシピを使っていても、
原料が違えば
工程の「手応え」が変わる。

ここで初めて、
農業の揺れが
醸造の現場に届きます。

揺れは、問題というより「情報」だった

当初、この違いは
トラブルのように感じられました。

想定通りに進まない。
説明しづらい。
管理しにくい。

しかし、
修士論文で
「結果が揃わないこと」そのものを
観察してきた経験が、
ここで活きます。

揺れは、
失敗ではなく、
畑から届く情報なのではないか。

そう考えるようになりました。

原料に合わせて、設計を動かす

そこでRIKKAでは、
原料を固定して
工程を当てはめるのではなく、

• 原料を見て
• その年の状態を読み
• 設計を微調整する

という考え方に近づいていきます。

これは、
効率の良いやり方ではありません。

けれど、
不耕起栽培という農法を選んだ以上、
自然な流れでもありました。

味は、あとからついてくる

この段階では、
「今年の味はこうだ」と
言語化することはできません。

なぜなら、
まだ意図的につくっていないからです。

味は、
原料の性質と
設計判断の積み重ねの
結果として現れるもの。

第5回では、
その入口まで来た、
という位置づけです。