畑の味は、モルトで決まる。〜モルティング作業中に想う〜

ビールの味は、
ホップで決まる。

そう思われることが多い。

もちろん、
ホップは香りをつくる。

酵母は個性をつくる。

でも、
その土台になるのは、
間違いなくモルトだ。

RIKKAでは、
北海道・浦幌町で育てた有機大麦を、
自ら麦芽へ加工している。（今ちょうど発芽工程の途中でこれを書いてみた）

つまり、
畑で育った大麦を、
ビールへ変換する工程まで、
自分たちで担っている。

これは、
想像以上に難しい。

モルトは「乾燥した麦」ではない

モルトとは、
発芽した大麦を乾燥させたもの。

しかし実際には、
単なる乾燥ではない。

発芽によって、
大麦の中では酵素が生まれる。

その酵素が、
ビールの糖をつくる。

つまりモルトは、

「麦」ではなく、

“発酵の設計図”

でもある。

温度で、味が変わる

面白いのは、
モルトの味は、
乾燥温度で大きく変わること。

低温で仕上げれば、
穀物感が前に出る。

高温で焼けば、
ナッツやトーストの香りが出る。

工業的には、
毎年同じ品質を作ることが正義かもしれない。

でも、
農業は毎年違う。

天候も違う。

土の状態も違う。

大麦も違う。

だから、
RIKKAでは、
その年の畑を見ながら、
モルトの設計を考えている。

不耕起栽培の麦は、おもしろい

耕さない畑で育った大麦は、
どこか野性的だ。

繊細で、
穀物の香りが柔らかい。

派手ではない。

でも、
飲み込んだあとに、
静かに残る。

その感じが、
私たちは好きだ。

だから、
強く焼きすぎない。

できるだけ、
畑の香りを残したいと思っている。

ビールを作っているのではなく

もしかすると、
私たちが作っているのは、

ビールではなく、

“土の翻訳”

なのかもしれない。

畑で起きたことを、
香りや味に変換する。

モルトは、
その途中にある、
とても重要な工程だ。

畑からグラスまで。

麦を育てる。

麦芽へ変える。

ビールへ醸す。

そのすべてが、
一本の中でつながっている。

RIKKAは、
そんなビールを目指しています。